里面都会用到,它的主要作用就是让食材的外表看起来饱满,松而嫩,色泽洁白无暇,一般配置的时候,蛋清和干淀粉的比例是二比一,也就是说两克蛋清配一克干淀粉。
叶飞将蛋泡糊配置好之后,同样是放在一旁备用。
将带壳的凤尾虾拿过来,用干淀粉裹了一下,和已经上好浆的鱼块放在一起,但是并没有放同一个碗里。
做完这些,叶飞才开始拿出一个蒸锅放在了炉灶上,然后开大火烧。
在烧蒸锅的的同时,叶飞取出一个大号的盘子,将刚才鱼头和鱼骨放在盘子正中间,鱼头朝东,鱼尾朝西。
然后又将刚才用肉泥捏好的四只小螃蟹拿了过来,分东南西北四个角摆好,螃蟹头朝外,尾巴朝里。
这些做完以后,没等多长时间,蒸锅可以了,叶飞将蒸笼盖子拿开,将摆好盘的鱼头鱼骨和肉螃蟹放在蒸笼里面开始蒸。
之所以要将其先蒸熟,主要是为了让螃蟹和鱼头鱼骨能够定型。
等到蒸熟之后,叶飞并没有开锅拿出来,而是将火关上,让其在蒸笼里面闷着。
又拿出一口炒锅,将炒锅放在炉灶上,火打开,将适量的玫瑰食用油倒入里面,加至三成热之后,叶飞将带壳的凤尾虾拿了过来,将其在做好的蛋泡糊里面旋转了一下,等到虾身上裹上了适当的蛋泡糊之后,放在玫瑰食用油里面炸。
外面的蛋泡糊本身遇油之后就会起泡泡,等到连同虾皮全都起来之后,将它们捞出来,然后将油再次加温至四成热,将凤尾虾又放入里面回炸。
可以说做这道金腊鱼的步骤非常反锁,有些更是非常麻烦。
但是叶飞每一步做的都非常认真,非常仔细。
等到四成热的油将虾炸好之后,虾也算是处理完毕。
这种处理好的虾,有个不错的名字,叫高丽凤尾虾!
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